Hoje estive ao vivo com a Rádio CBN Vitória para falar sobre conservação dos alimentos na geladeira. Guardar a comida da maneira errada pode reduzir seu prazo de validade, qualidade, nutrientes e também é possível resultar em uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos). Quando praticamos de forma correta, reduzimos o desperdício e também economizamos dinheiro!
Antes de falarmos sobre validade, você sabia que existe uma maneira correta de armazenar os alimentos na geladeira? Conhecer as características de cada área da sua geladeira e o que pode ser armazenado em cada espaço garante maior durabilidade a esses alimentos:
– Congelador: Área responsável por congelar os alimentos. É, obviamente, a área mais fria do equipamento. Armazene comida pronta congelada, carnes cruas congeladas, sorvetes e gelo (de água filtrada!). Separe sempre os alimentos prontos dos alimentos crus para evitar contaminação cruzada e se for congelar marmitas, utilize etiquetas com datas de preparo para um melhor controle de validade. Saiba que freezers conservam melhor o alimento, pois tem temperatura mais baixa (-15 graus), ao contrario de congeladores que chegam apenas a -5 graus. Sempre congele os alimentos já higienizados para evitar contaminação.
Quando a comida é congelada em casa ou em um equipamento industrial comum, o processo é muito demorado. Enquanto no ultracongelamento os alimentos são congelados em até 1 hora, a técnica tradicional pode levar cerca de 24 horas. Essa lentidão forma cristais de gelo no alimento. Quando ele é descongelado, esses cristais derretem e levam consigo a maior parte dos nutrientes, além de mudar a textura dos ingredientes e deixar tudo com sabor aguado. Por outro lado, a rapidez do ultracongelamento impede a formação de cristais de gelo e é muito mais eficiente no combate à proliferação de fungos e bactérias. Assim, os alimentos congelados por meio dessa técnica têm uma garantia de qualidade muito maior.Existe uma diferença entre a validade de produtos congelados que compramos e a orientação que é dada para o que preparamos em casa e congelamos. Isso se dá por conta desse processo de ultracongelamento que alimentos industrializados normalmente são submetidos. Quando levamos os alimentos que preparamos para serem congelados nos congeladores convencionais a recomendação da validade gira em torno de 30 dias na temperatura de -5 a -10 graus, depois disso é comum perder qualidade.
– Área superior: Por estarem mais perto do congelador/freezer, essas prateleiras são mais geladas e devem armazenar alimentos mais perecíveis a variações de temperatura: carnes e laticínios.
– Área central: Coloque nessas prateleiras alimentos semi preparados, como ovos, sucos, saladas prontas, bolos, sobras de alimentos (em potes de vidro, preferencialmente).
– Área interior: Normalmente localizada acima das gavetas de legumes, é recomendável que essa área seja utilizada para o descongelamento de comida congelada. É essencial o uso de vasilhames para impedir que escorra qualquer líquido que possa contaminar os demais alimentos.
– Gavetas para vegetais: É destinada a frutas e hortaliças in natura, pois são mais sensíveis às altas temperaturas da parte superior. As frutas podem também serem colocadas logo acima da gaveta.
– Porta e compartimentos: Coloque alimentos menos perecíveis, como bebidas, geleias, condimentos e conservas. Essa parte da geladeira tem mais variação de temperatura, portanto é um erro colocar os ovos nela.
Devemos sempre obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados por nós mesmos, podemos tomar como base as recomendações indicadas nas Diretrizes da Vigilância Sanitária ( Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 ).
Existe uma temperatura recomentada para cada tipo de alimento, o que determinará seu prazo de validade também. Para a grande maioria dos produtos que resfriados na geladeira o prazo gira em torno de 3 a 5 dias, tanto o que preparamos em casa quanto embalagens após abertas. Algumas coisas duram mais como conservas (tomate seco, azeitona…), ovos, margarina (espero que você não consuma rs), uva passas entre outros giram em torno de 15 dias ou obedecem o que está sendo orientado no rótulo pelo fabricante.
Congelamento x Nutrientes
Em primeiro lugar, não existe uma fórmula concreta de como congelar alimentos sem perder nutrientes. Entretanto, uma série de cuidados, quando estabelecidos em conjunto, podem levar a uma boa experiência de conservação.
Veja se o alimento pode ser congelado: uma das tarefas mais importantes antes mesmo do congelamento é notar se o alimento pode ser congelado. Aqui, a textura deverá ser o principal fator para medir se há possibilidade ou não. Alimentos com pouca concentração de água podem sofrer alteração tanto no aspecto de apresentação, por se tornarem ressecados ou quebradiços, quanto nutricional. E os com muita água se tornam aguados depois de descongelado.
Exemplo de alimentos que podem ser congelados: Pães, Couve (bater com água e colocar em forminhas de gelo), Ovos (necessário que seja feita uma mistura entre a gema e a clara, como é feita a preparação de um omelete, em um pote e levar ao congelador. Caso contrário ele explode), Queijos (queijos frescos como ricota, minas e requeijão não reagem bem ao congelamento. Entretanto, outros curados e maduros, como o prato e mozarela sim), Ervas finas, Cafés (congele o que sobrou em forminhas de gelo e use-o em coquetéis, cafés gelados e em outras receitas que o possuem em sua composição), Frutas, Carnes, Legumes, Molhos (tomate, pode acrescentar carne moída ou legumes)…
Exemplos de alimentos que não devem ser congelados: Tomate congelado tem que ser usado em molhos ou refogados, Batata fica aguada após ser descongelada crua (assim como outros vegetais que tem muita água), Leite e Iogurte mudam de textura no congelador, Gelatina não ganha ponto no congelador, Maionese deve ser consumida no dia que for preparada (a receita original leva ovos e batatas), Chantilly e glacê não derretem bem (bolo ok, mas retire o glacê).
Faça os procedimentos de preparo corretamente: O branqueamento seguido do choque térmico é uma das melhores formas de conversar sabor, aroma, textura e nutrientes – sobretudo quando se trata dos vegetais! E tudo o que você precisa é apenas de um choque de temperatura, ou seja, retirar o alimento de uma temperatura alta e imediatamente colocar em outro recipiente com água gelada para abaixar a temperatura.
Passo a passo: Na técnica de branqueamento, o tempo de fervura varia de acordo com as características do alimento. Por exemplo: vegetais mais “sensíveis” como pimentão, ervilha, berinjela, espinafre, rúcula, agrião, couve e folhas em geral devem ser fervidos por apenas 1 minuto. Já os alimentos mais “duros” como batatas, abóbora, beterraba, nabo, cenoura, brócolis, couve-flor e couve-de-bruxelas levam de 2 a 3 minutos na água fervente. O truque é retirar os vegetais da água ainda firmes e quando eles estiverem com a sua cor bem intensificada. Para que o branqueamento seja feito corretamente, marque o tempo de fervura no relógio e não deixe passar de 3 minutos. Quando a água da etapa anterior estiver em ebulição, encha uma tigela com água fria e alguns cubos de gelo. Aguarde o tempo de fervura do seu vegetal completar e retire-o da panela com a ajuda de uma escumadeira, colocando-o imediatamente depois na água gelada para parar o processo de cozimento. Por fim, remova-o da água fria depois de 1 minuto, escorra com a escumadeira e separe o vegetal em pequenas porções para levar ao freezer – em sacos herméticos ou potes bem vedados. Se preferir comer logo em seguida, prepare um refogado com alho, cebola, sal e azeite.
Não dispense o uso da embalagem apropriada: potes herméticos (são aqueles que impedem perfeitamente a entrada de ar), sacos de polietileno (mais comuns e versáteis), papel cartonado (são as caixas dos alimentos congelados que compramos no mercado) e recipientes aluminizados. É importante que nelas esteja indicado o dia em que o produto foi ao congelador. Lembre-se que, se for usar plástico, priorizar embalagens livres de BPA.
Fique atento à validade dos produtos congelados: Em último lugar, outra medida de como congelar alimentos sem perder nutrientes é atentar-se à validade dos produtos. Uma vez que você já tenha seguido as orientações anteriores, esta aqui faz com que nenhum dano seja encontrado no processo de conservação nutricional.
Algumas dicas úteis
– O que não deve ser guardado na geladeira: Ao contrário do que muitos de nós fazemos, alguns alimentos não devem ser guardados na geladeira, como tomates, café, óleos, alho, pães, tubérculos feculentos como batata, batata doce, cará e inhame, pimentas em conserva, cebolas, mel, melão e melancia antes de cortar, manjericão, azeite, pimentões, bananas e fermento em pó químico. Para produtos industrializados, os rótulos costumam fornecer informações sobre o modo correto de armazenamento e conservação dos alimentos. Sempre siga a orientação do fabricante.
– Não faça grandes estoques e dê preferência a ir mais vezes ao mercado, visto que uma geladeira abarrotada pode dificultar a circulação de ar e impedir que os alimentos sejam satisfatoriamente resfriados. Além disso, a prática de comprar em menores quantidades garante que os alimentos comprados estejam sempre mais frescos. Além disso, financeiramente falando também não é interessante manter capital parado sem necessidade, não é mesmo?
– De olho na validade: PVPS (Técnica de controle de estoque utilizada em indústrias e serviços de alimentação – Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai) também é válido na nossa casa! Procure colocar os alimentos com datas de vencimento próximas com maior visibilidade, para que você se lembre de consumi-los primeiro.
– Armazene os alimentos sempre tampados para evitar contaminação cruzada dentro da geladeira.
– Latas de conserva como milho, por exemplo, não devem ser deixadas na geladeira após a abertura da embalagem. Sempre transfira o que restou para outro tipo de recipiente e preste atenção à validade do produto após aberto, informação sempre presente nas embalagens originais. Para facilitar, você pode etiquetar o recipiente que você utilizou para transferir as sobras com a nova validade para não se perder nas datas.
– Para descongelar carnes, coloque-as no dia anterior na geladeira (na área mais baixa possível, separadas dos demais alimentos e protegidas por um recipiente plástico para que não escorram líquidos durante o processo, evitando risco de contaminação cruzada). Jamais deixe carnes ou qualquer outro alimento descongelando em temperatura ambiente.
– Alimentos já descongelados não devem ser congelados novamente.
– Após a realização das compras, o ideal é higienizar os alimentos que precisam ser lavados, como frutas, legumes e verduras, e deixá-los secar antes de guardar na geladeira. Deixe os alimentos de molho em uma solução de água sanitária e água (1 colher de sopa para cada 1 litro de água), de 10 a 15 minutos. Enxágue com água filtrada.
– Retire os ovos da embalagem original e armazene-os em embalagens plásticas laváveis e na região central da geladeira, onde a temperatura é mais estável que na porta.
Espero que essas dicas te proporcione uma alimentação mais saudável, organizada e saborosa!
